אוכל : לשדרג כל ארוחה: מטבל ירוק מרענן עם חריפות עדינה ואופי ים-תיכוני
 |  |  |  |
 |  |  |  |
אוכל |
שילוב מדויק של עשבי תיבול טריים, תבלינים חמים ושמן זית בנדיבות יוצר מטבל עמוק בטעם, כזה שלא מחפש לגנוב את ההצגה אלא להפוך כל מנה פשוטה לבלתי נשכחת | מתכון של השף חיים ויטאל כהן צדק שמשדרג כל ארוחה |
יש מטבלים שמגיעים לשולחן כרעש רקע, ויש כאלה שמיד ברור שהם נוכחות. המטבל הירוק הזה שייך לסוג השני. הוא לא חריף מדי, לא חמצמץ מדי, ולא מתחכם. במקום זאת, הוא בונה שכבות של טעם - מהירק הטרי, דרך החום העדין של התבלינים, ועד העקיצה הקלה שמגיעה מהפלפל החריף והזנגביל
הרכיבים
- פטרוזיליה טרייה
- כוסברה טרייה
- סלרי
- פלפל חריף
- שום
- שמן זית
- חומץ
- מיץ לימון סחוט טרי
- מלח
- פלפל שחור
- כמון
- קימל (כרוויה)
- זנגביל טחון
הבסיס פשוט ומוכר: פטרוזיליה, כוסברה וסלרי, שלישיית ירוקים שעובדת כמעט בכל מטבח ים-תיכוני. אליהם מצטרפים שום ופלפל חריף בכמות שמכבדת את החיך ולא מאיימת עליו. הטחינה הראשונית נעשית עם הירק, הפלפל והשום בלבד, בתוספת מלח, כדי לשמור על צבע חי, מרקם רענן וארומה נקייה.
רק לאחר מכן נכנסים הנוזלים והתבלינים: חומץ, מיץ לימון, כמון, קימל וזנגביל. שמן הזית מתווסף בסוף, בנדיבות אבל בשליטה. הסדר הזה חשוב - אמולסיה מוקדמת עלולה לפגוע בצבע הירוק ובמרקם הטבעי של העשבים. כאן נותנים לירק להישאר ירוק, ולטעמים להישאר חדים וברורים.
זהו מטבל שמתבגר יפה. ביום הראשון הוא רענן ובהיר, כמעט עשבוני. ככל שהימים עוברים, הטעמים מתעמקים, מתעגנים זה בזה, ומקבלים נוכחות בוגרת ומאוזנת יותר. בצנצנת סגורה היטב במקרר, הוא הופך לתבלין חי - כזה שמספיק ממנו כף קטנה ליד דג צרוב, חזה עוף, ירקות קלויים או אפילו פרוסת לחם טובה.
בעידן של רטבים מוכנים ומדפים עמוסים, יש משהו כמעט שקט ומדויק בהכנה של מטבל כזה בבית. הוא מזכיר שטעם עמוק לא נולד ממורכבות, אלא מהבנה - של חומרי גלם, של סדר הפעולות, ושל הסבלנות לתת לזמן לעבוד.
קרדיט: חיים ויטאל כהן צדק
